糖化酶酿酒 这首“歌”只该存在于天边——来自“果园V9优雅酱香”的激情与想象（七）

歌是酒的骨。 白酒中98%左右是乙醇和水，2%是微量的酸、酯、醇、醛等呈香味物质。 正是这些微量物质的相互配合、协调、烘托、平衡，形成了白酒千变万化的风格和口感，其中曲起着不可替代的特殊作用。

果园V9的制曲过程是如何从“自然创造”走向“人工智能”的？

历史：好地方出好人，好人出好歌

正所谓“知必知”，在研究酒曲史时，发现《齐民药术》和《本草纲目》均有记载。 音乐制作资讯——

“酿酒要用酒曲作为酒的引子。没有酒曲，即使有好米、好小米（小米）也酿不出酒来。酒曲可因地制宜，用小麦、面粉或以米粉为原料，在制曲时，如果生黄不够，打理不勤，洗不干净，就会出问题，几粒劣质曲很容易毁掉。数百斤粮食（用来酿酒）。因此，卖酒曲的人一定要信守诺言，守信用，才不会对不起酿酒人。河北和山东是在江苏淮安造的，然后用车船运来卖的，南方用来酿红酒（属于黄酒）的曲子和淮安造的是一样的。但是淮安的曲子做成砖，南方的曲子做成饼。”

高温成品黑曲

以上内容不难看出：1、明代淮安盛产酒曲，首当其冲的是紧邻淮安衙署的高沟。 自古以来，守信用、重信誉的特点赢得了周边地区人民的认可和赞誉； 3、南方饼形酒曲今称“小曲”，古今称谓有变。

高沟人一丝不苟、精益求精的优良品质，在制曲、酿酒过程中得以传承。 现在在一些农村，经常做不成面条或弄坏酱汁的媳妇，会被认为不讲究、不细心，甚至勾搭上她一贯的行为。 当然，这是不合理的。

传承：酒为食之精，乐为酒之骨

酒曲是葡萄酒中风味物质的重要来源。 说白了，就是用来做面团的“白头”和“酵母”。 酒曲大致分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。 其中“大曲”（区别于较小的“小曲”）用于酿造蒸馏酒，其他的则用于酿造黄酒或小曲白酒。 “麸曲”是以麸皮为原料制成的纯菌种现代文化，可替代部分大曲、小曲。

大曲以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为原料，具有酿酒、产香的作用。

按制曲温度分为低温大曲（最高品温40-50度）、中温大曲（最高品温50-60度）、高温大曲（最高品温以上） 60 度）。 由淡香、浓香到酱香，逐渐变浓，但糖化发酵能力也逐渐下降。

其中，黑曲、黄曲、白曲在高温大曲培养过程中产生，各有特点和作用：淡雅细腻的酱香主要来自黑曲，而黄曲主要转化淀粉成糖，而白曲主要是将糖转化为酒。 传统茅台酒为了平衡产量和品质，必须提高曲粉与原粮的比例，以弥补糖化力的不足，甚至超过1:1，大大增加了成本。 因此，高温大曲酒味道鲜美，而且价格不菲。

酿酒时将大曲粉碎糖化酶酿酒，按比例放入五谷杂粮，一起进入发酵罐发酵。 此处大曲的作用是： 1.生香； 2.提供菌源； 3.喂粮食； 4.提供发酵所需的各种酶。 简单地说：酒曲是酿酒中的糖化起子。

传统酱香型白酒曲的用量比例大致为：黑曲15%、黄曲80%、白曲5%； 而国元V9所用麴的大致比例为：黑曲80%，黄曲15%，白曲5%。 果园V9用的黑曲，香度是传统酱油的5倍以上，没有不香的道理！

创新：大师谱写的“神曲”

倒一杯果园V9，不仅香气高雅，而且色泽略带黄色，这是因为采用了稀有的高温黑曲作为糖化酵子。 高温制曲有利于蛋白质转化为氨基酸及其衍生物，以及氮化合物、酚类化合物、吡嗪类化合物等微量成分，从而产生更浓郁、更优雅、更细腻的曲香； 原酒中的水、酸、醛、醇等物质浸泡相互作用，生成更多的微量香气成分。 这些“2%”的香气物质在蒸馏时被带入酒中，然后长期存放，使酒“染”黄。

黑曲独特而优雅的香气是“酱香”的主要来源。 传统酱香型白酒的最高温度在63℃左右，而果园V9在65℃左右，这使得黑曲的比例更高。 但黑曲的糖化发酵力不足，制曲温度越高越不利于酵母菌和霉菌的生长。 该怎么办？

对此，金石元人利用微生物学、代谢组学和风味化学的原理，筛选出高产糖化酶的霉菌、耐高温的酿酒酵母和高产四甲基吡嗪菌； 利用现代生物技术研制出高糖化力、高发酵力的功能性香曲（麸曲）； 与高温大曲混合制成“青雅酱香型白酒糖化曲”，具有增加酒体和风味的作用。

也就是说，他们用大曲（721高温大曲，黑曲占80%以上）和香曲（酵母曲、白曲、菌曲）的组合来解决高温大曲糖化的问题和糖化，同时保留香气。 发酵力不足； 使用不同的产香酵母来改善酒体的风味； 筛选出功能菌，培养成“菌曲”，增加酒体的健康、舒适等功能和风味成分。 这是果园V9不可复制的“神曲”糖化酶酿酒，也是金石园为中国白酒酿造的独家贡献！

这“歌”应该只存在于天上，人间又能听到多少遍。 目前，金石源制曲中心占地面积150亩，栽培房约3万平方米，年产酒曲2.5​​万吨。