酿酒酵母，酿酒酵母的菌落特征

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酿酒酵母

一、分类学现状。

属于真菌，子囊菌纲，内生孢子菌门，内孢子菌科，酿酒酵母属，上面是酿酒酵母，下面是酿酒酵母。

二、啤酒酵母的种类。

啤酒酿造中使用的酵母有两种，上层啤酒酵母和下层啤酒酵母。 两者的主要区别如下。

①啤酒发酵液中酵母的物理特性不同。 在发酵过程中，啤酒酵母随CO2漂浮在液面，最后发酵，最终形成酵母泡罩。 经过长时间的储存，酵母很少会下沉。 然而，下面的啤酒酵母悬浮在发酵液中。 发酵结束后，它们迅速聚集在一起，沉淀在工具底部，形成致密的沉淀酵母浆。

一般啤酒酵母的絮凝特性是一个重要的生产特性，它影响酵母再利用和发酵的可能性，影响发酵速度和发酵程度，影响啤酒过滤方法和啤酒风味的选择。

大多数酵母是凝集酵母。 用这种酵母发酵时，发酵度低，发酵澄清快。 这样酵母发酵量大，但发酵量小，蛋白质分解困难。

发酵完成后，留在发酵液中时间较长、不易沉降的酵母称为粉状酵母。 用这种酵母发酵，发酵液澄清速度慢，但发酵度高，对蛋白质的分解力强，适用于发酵、降糖、缓麦汁。

②棉子糖发酵能力是区分两者的主要特征。 上层啤酒酵母只能发酵1/3的棉子糖，而下层啤酒酵母可以发酵全部棉子糖。 两种酵母形成两种不同的发酵方式，即顶部发酵和底部发酵，两种酵母形成两种不同的啤酒，即顶部发酵啤酒和底部发酵啤酒。

一般上层啤酒酵母发酵温度高，发酵程度比下层啤酒酵母高，发酵时间短。

三、啤酒酵母的形状和结构。

1.酿造和生存形式。

酿酒酵母也被称为面包酵母或发芽酵母。 酿酒酵母是与人类关系最广泛的酵母。 传统上用于制作面包、馒头等食品和酒类。 大肠杆菌是现代分子和细胞生物学中的真核模式生物，具有类似的作用。 酿酒酵母是发酵中最常用的生物类型。 酿酒酵母的细胞呈球形或椭圆形，其繁殖方式为出芽。

酵母细胞有两种生命形式，单倍体和二倍体。 单倍体具有更简单的生活史，通过有丝分裂进行繁殖，并且通常在环境压力高时死亡。 二倍体细胞也通过简单的有丝分裂进行繁殖，但当外界条件不好时，可进入减数分裂，产生一系列单倍体孢子，并可进行单倍体交配和二倍体。 由于酵母有两种类型的交配和原始性别差异，因此具有很高的研究价值。

2.啤酒酵母的结构。

由于酿酒酵母有许多与真核生物相同的结构且易于培养，因此酵母被用作真核生物研究的模式生物，也是最受认可的生物之一。 酵母中含有许多人体重要的蛋白质，包括细胞周期蛋白、信号蛋白和蛋白质加工酶。在培养基中，酿酒酵母也是生产酵母常用成分的主要原料

酿酒酵母菌落的形态特征

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你见过茅台镇的“曲蚊”吗？ 在我们茅台镇，有一种酒曲随处可见，尤其是在炎热的天气里。 酿酒、制曲的地方很多。

不过这种弯蚊子很奇怪，总是长在弯块上，说不定是前人实践的经验积累和总结呢！ 将 koji 视为 koji 的检查员。 曲蚊越多，曲越香，曲药越好！

这种酒曲用于酿制酱香型白酒，酿出的酒也更好，酱香更突出！ 尤其是酿造出来的酒，贮藏后颜色变化很快，香气更浓郁！ 沉翔很舒服！ 也有人做过研究，用曲靖多的曲药酿制的酒，久而久之就会有花果香。

把蚊子多的曲子挑出来做酵母，加入下一批曲药。 长此以往，这样的曲子也是稳定的，所以酿出来的酒质量也是优质稳定的！ 比如微生物组的培养和建立！

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酿酒酵母只进行无氧呼吸吗？

今天小编准备了一个干巴巴的内容来教大家，不过我想讲一个前天旅途的小故事，希望大家喜欢。

台湾·面包游记12月22日《冬天来台北看雨，梦想是唯一的行李》。

哼着90年代的小曲，我踏上了期待已久的旅程。 抵达台北桃园机场后，即刻打车赶往这家坚持了21年的社区面包店——阿段面包店。 在飞机上首先想象的景象应该是扶头先生在做面包的场景。

但是当我们到达目的地时，天已经黑了。 透过门前的玻璃窗，远远就能看到他身穿白色工装裤，在电脑前专注地敲打着键盘。

我在书本上认识的火头工老师，是一位知识渊博、低调随和、热情有爱心的面包师傅。 现在我坐在他身边，听他与朋友、家人、客人分享他过去的工作内容、面包故事、点点滴滴酒酿酒酵母，幽默风趣。 偶尔会用一些流利的英语口语给我讲解 bread的概念等等。 这些不为外人所知的理念和对面包的执着，我想是无法用一本书来概括的。

守着小店，守着面包的香味。 这就是阿呆和火头公日复一日坚持到老的事情。

俗话说，人生有一个知己就够了，如果她恰好是你的人生伴侣，那更是难得。 在我眼里，阿呆和火头公就是这样，两个美丽的灵魂已经成为了彼此。

我和火炬手的第一次约会以幸福的晚餐结束，感谢他们，我们下次再见！

回来后又尝了火头公先生的书。 在这本有趣的书中，面包食谱只占了三分之一，但更多的笔墨却给了食谱之外的世界，为我们讲述了更多他眼中面包在烤箱旁的故事。 就像接下来我想讨论的关于酵母的事情：

我们在做面包的时候经常会遇到很多问题，而更麻烦的是，每解决一个问题，就会有新的问题接踵而至：明明是相同的时间、温度和制作工艺，但最后面团呈现出不同的状态. 明明是非常活跃的鲁邦种，但是换了环境之后，却像生病了一样无精打采，等等，等等，层出不穷。

记得有位老师说过，80%的面包问题都与发酵有关。 而当我们谈论“发酵”时，很多人可能并不知道我们其实是在谈论“细菌”。

“细菌和人类一样，也有生老病死、新陈代谢等问题。为了生存，细菌社会制定了一套游戏规则，有的互相竞争，有的会自相残杀。”选择相依为命，结成团体，打成一片”——《烟花》

看着舒肤佳广告长大的人，可能会谈起“细菌”而脸色发白，却不知道面包的美味全是因为这些微生物的旺盛生长。 这里所说的“菌”是指酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等益生菌。

做面包遇到的各种问题，大部分都是因为我们不了解或者没有照顾好这些“孩子”。

▼细菌先生从何而来？ 生物学家告诉我们，“植物收获后，由于营养物质从组织破裂的细胞中外流，微生物的数量增加了”。

那么问题来了，这些微生物是怎么进入我们的面团的呢？ 人类是怎么想到用这些微生物来制作我们每天吃的面包的呢？

▼先生吴家林在《活头公——谈面包、做面包、吃面包》中给出了答案：“三万年前，人类发现将谷物晒干，去壳磨成面粉，可以延长保值期然后把面粉和水调成面糊，然后把没有发酵的面糊直接烤成饼子。三千多年前，人们就发现面糊放久了会产生气泡和酒香，然后烤面糊，竟然得到了外脆里软的面包，聪明的老祖宗学会了做面包。

虽然三言两语说完了，但是从人类发现“发酵”到现在已经有两万七千年了。

面团是无数微生物呼吸、生长、繁殖和死亡的地方。

01.酵母 酵母是制作面包的“主要菌类”。 1680年，荷兰博物学家列文虎克 ( ) 通过显微镜观察酵母。 这是人类第一次“看见”微生物，酵母菌也是现代社会最具经济价值的微生物。

酵母有很多种，用于酒精发酵和面包制作的酵母叫做“酿酒酵母”。 随着科学的发展，我们现在使用的干酵母、鲜酵母、半干酵母、即食酵母等商品酵母可以说是酿酒酵母的后代。

酿酒酵母可以进行厌氧发酵或有氧呼吸。

在有氧环境中，酵母生长和繁殖，将葡萄糖转化为二氧化碳和水。 在无氧环境中，酵母菌发酵，将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。

在面团中，酵母在发酵酶的帮助下将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。 发酵产生的二氧化碳使面团膨胀并增加体积。 一部分酒精会成为醋酸菌的食物，另一部分会在烘烤过程中挥发掉。

酵母发酵和呼吸作用同时进行。 火头公的书中也提到了这一点：

“水量越高，氧气越多。此时，酵母菌进行呼吸的概率越高，繁殖速度越快，但同时也失去了发酵过程产生的风味。水量越少，氧气越少”

02. 乳酸菌 乳酸菌与酵母菌和醋酸菌一样，可以漂浮在空气中或附着在植物表面。 它们也是一种益生菌。 它与酵母是一种互补共生的关系。 在发酵过程中，它可以看作是酵母的“保镖”。

在发酵过程中，乳酸菌可以为酵母菌提供舒适的环境，这种酸性环境更有利于酵母菌的繁殖。 乳酸菌还有抑制其他杂菌繁殖的作用，使面团和做出来的面包不容易发霉。 而且，大量的乳酸菌可以软化面筋，改善面包的质地和口感。

例如：鲁邦种、酸奶种等天然酵母种。 酵母中含有大量的乳酸菌。 市售酵母菌种中，乳酸菌含量为酵母菌的1/10,000～1/100； 而在天然酵母菌种中，乳酸菌的数量是其十倍、一百倍甚至更多（视不同酵母菌种而异）。

如果想增加面团中乳酸菌的含量，除了培养天然酵母菌种外，还可以使用未经灭菌的鲜奶（挤奶后立即查菌，并将瓶装鲜奶密封。检查后：牛奶中的温度超过50℃，就会死亡的乳酸菌仍然活跃，所以它们几乎不会变质）。

使用发酵黄油也会增加面团中乳酸菌的含量。 Koko 曾在他的书中写道，“烤出的面包会散发出独特的香气和发酵奶油的味道。带出更深层次的味道，使面包的味道更上一层楼。”

03.醋酸菌 如果说乳酸菌是酵母的“保镖”，那么醋酸菌就是酵母的“清洁工”。 醋酸菌能将酵母发酵产生的“废物”——酒精氧化成醋酸，并将醋酸和乳酸氧化成二氧化碳和水。 所以醋酸菌在一定程度上可以提高面团的成熟度，帮助面包释放出更多的风味。

醋酸菌在自然界中分布广泛，生长在果园的土壤中、葡萄或腐臭食品的表面，以及未经灭菌的醋、果酒和啤酒中。

我们常说面包是有生命的，面包的生命就是面团中无数微小的生物生命的集合。

即使每天辛苦工作，我们也应该抽出时间来关心一下这些“孩子”。 今天的酵母怎么样？ 面团中有足够的葡萄糖供它吃吗？ 乳酸菌是否为它创造了舒适的环境？ 醋酸菌有没有及时清理它排出的废物？ 我们要怀着关爱孩子的心情好好照顾这些小可爱们，让神灵来照顾我们，教我们做出完美的面包。

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酿酒酵母的有性孢子是

乙

显微镜下的酿酒酵母图片

酵母菌可以在高倍显微镜下观察，乒乓球那么大，哈哈，而球菌只能在油镜下观察。 酵母菌和球菌的大小一目了然。

酿酒酵母手绘图

(1)酵母细胞内没有叶绿体，不能进行光合作用。 它以现成的有机物为生，以腐生方式生活。 因此，酵母属于生态系统中的分解者。

(2)图中①为细胞核，②为液泡。

(3)在生物绘图中，用铅笔点的密度来表示细胞内各个结构的明暗。

所以答案是：（1）分解器

(2) 细胞核； 液泡

(3) 细点密度