大曲在酿酒中的作用和特点是什么？了解这3个作用是酿酒的必要催化剂

一、大曲的作用

(1) 糖化发酵剂

大曲是大曲酿造中的糖化发酵剂糖化酶酿酒，含有多种微生物菌种和多种酿造酶。 大曲中与酿造有关的酶主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡糖淀粉酶）、蛋白酶、纤维素酶和酯酶。 其中，淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖； 蛋白酶分解原料中的部分蛋白质，与淀粉酶有协同作用； 纤维素酶能将原料中的少量纤维素水解成可发酵糖，从而提高原料的出酒率； 酯化酶催化酸和醇结合成酯。 大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量放线菌，但酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧菌在大曲酒的发酵过程中起主要作用。

(2) 调味剂

大曲在生产过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物直接或间接构成酒的风味物质，使酒具有各种独特的风味。 因此，大曲也是一种调味剂。 不同大曲生产工艺所用原料和所吸收的微生物群不同，成品大曲中风味物质或风味前体的种类和含量也不同，从而影响大曲酒的香气成分和风格。 名优酒都有自己的制曲工艺和特点。

(3)喂粮效果

众所周知，大曲中残留淀粉含量较高，大多在50%以上。 这些淀粉在大曲酒的酿造过程中会被糖化发酵成酒。 在大曲酒的生产中，淡味酒的大曲用量约为原粮的20%，浓香型酒为20%-25%，酱香型酒为100%以上。 %。 因此，在计算大曲酒的淀粉得率时，应将大曲中所含的淀粉计算在内。 近年来，泸州老窖、沉彩红等人研究发现糖化酶酿酒，大曲的淀粉在栽培过程中发生了变性​​。 实验表明，大曲的淀粉经曲发酵后不出酒（或出酒很少）。 因此，大曲的“食粮效应”可能是由于有了新的认识。

二、大曲栽培特点

(1)原料制曲

用原料制曲是大曲的特色之一。 将原料适当粉碎，加水混合，直接制曲。 一方面可以保存原料中所含的水解酶。 如小麦富含β-淀粉酶，能将淀粉水解成可发酵糖，有利于大曲栽培初期。 微生物生长：另一方面，原料上的微生物菌群适合大曲的生产。 例如，原料上的一些细菌能产生酸性蛋白酶，将原料中的蛋白质分解成氨基酸，有利于大曲微生物生长和风味前体形成的培养过程。

(2)自然招募微生物

大曲是从自然界中采集各种微生物在其上生长而成。 大曲中的微生物来自原料、水和周围环境。 大曲制造是对微生物进行选择性培养的过程。 首先，要求原料中含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和适量的无机盐等，可以为酿酒提供有益微生物生长所需的营养物质； 其次，在栽培过程中要控制好适宜的温度、湿度和温度。 通风等条件有利于酿造有益微生物的生长，从而形成大曲特有的微生物菌群、酿造酶和香气前体。

（三）季节性强

大曲栽培的另一个特点是季节性强。 在不同的季节，自然界中微生物菌群的分布存在明显差异。 一般春秋季节酵母菌多，夏季霉菌多，冬季细菌多。 春末夏初至中秋节前后，是制曲的适宜时间。 一方面，这个时期环境中的微生物较多； 另一方面，温度和湿度相对较高，易于控制所需的高温和高湿条件。 80年代以来，由于制曲技术的不断提高，不同季节也能生产出优质的大曲。 关键是控制不同菌群所需的最佳条件。

(4)堆积培养

堆砌文化是大曲文化的共同特征。 根据工艺需要和产品特性，通过堆培、翻曲等方式调节和控制各阶段产品温度，从而控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。 大曲的堆积形式通常有“井”形和“针”形两种。 “井”形易排湿，“品”形易保温。 在实际生产中，应根据环境温度、湿度等具体情况选择合适的形式。

(5)培养周期长

从开始制作到成品歌曲入库一般需要40到60天，之后还需要储存3个月以上才能投入使用。 整个生产周期长达5个月，这也是其功能独特的重要因素。