唐三景徐小丽：固态发酵酿酒要掌握哪些技术要点？

固态酒醅的发酵和固态蒸馏是中国传统的酿造工艺，而酒醅通过蒸馏设备蒸馏酒是世界上普遍的酿造工艺。 多年酿造固态酿酒的四大要点你知道吗？ 下面小编就为大家介绍固态葡萄酒发酵的四大要点。

Point 1. 固态发酵利用相对较低的温度使糖化发酵同时停止，即采用糖化发酵工艺。

淀粉制成酒必须经过糖化和发酵过程。 普通糖化酶作用的最适温度为50--60℃。 如果温度太高，酶的破坏量会更大。 当温度达到20-30℃时，糖化酶作用缓慢，糖化时间延长，但酶的破坏作用减弱。 酒精发酵的最佳温度为28-30℃。 固态发酵生产白酒时，虽然窖尾糖化温度较低（18-22℃），糖化过程缓慢，但易于控制。

Point 2. 固态发酵发酵过程中的水分基本都包含在酿酒原料的颗粒中。

高粱和玉米由于颗粒结构紧密，糖化难度较大，而且由于采用固态发酵，淀粉不易得到充分利用。 因此，蒸酒后的醅需要再次发酵，以利用剩余的淀粉。 常用于加入一部分酒糟，加入一部分新料糖化酶酿酒，用酒醅继续发酵，如此反复多次。 这是我国酿酒设备特有的一种酒精发酵法，称为连续渣发酵（连续谷物发酵）。

Point 3. 固态发酵采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。

近年来，通过深入研究固态白酒和液态白酒风味不同的原因糖化酶酿酒，认为固态白酒是用酒醅发酵而成，酒醅量大（3-是原料的4倍），可调入地窖。 可调节淀粉浓度和酸度，实现剩余淀粉的再利用。 这些酒醅经过临时的反复发酵，其中会积累大量的香气成分前体物质，再次发酵后被微生物利用，成为香气物质。 例如，糖是酒精、多元醇和各种无机酸的前体； 酸和醇是酯的前体； 有些氨基酸是伯醇的前体，醇是乙酸的前体等。

Point 4. 固态发酵是贯穿整个消费过程的开放式操作

除了原料蒸煮过程的杀菌作用外，空气、水、工具、场所等各种渠道都能将大量的各种微生物带入酒醅中，它们会与麴中的有益微生物共同作用。是为了产生浓郁的香气物质，所以固态发酵是多种菌种的混合发酵。 事实证明，在著名的酿酒厂中，老车间的产品往往比新车间的产品好，这与经营现场有益菌较多有关。