梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色
梨、苹果、香蕉和土豆等水果和蔬菜汁很容易变色。 变色后不仅不美观，而且口感也受到影响。 该怎么办？ 加入一些柠檬汁。 水果和蔬菜含有不同数量的多酚化合物。 剥皮后，这些化合物暴露在空气中会被氧化，形成醌 (kappa) 化合物。 这种醌类化合物很容易相互连接，变成“棕色素”，使这些食物变色。 柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，能将醌还原成原来的多酚状态； 也可直接氧化，从而消耗多酚周围的氧气，从而保护多酚免受氧的攻击。 抗坏血酸就这样牺牲了自己，保护了脆弱的多酚，保持了蔬果“新鲜”的色泽。 在食品工业中，人们可以根据柠檬汁的作用机理直接添加抗坏血酸。 超市出售的果汁和蔬菜汁，以及许多酒类都添加了抗坏血酸以保持其外观和风味。 抗坏血酸的作用不止于此。 亚硝酸盐通常添加到熟肉制品中。 亚硝酸盐有两个作用：一是与肌红蛋白发生反应，使之呈现诱人的红色； 二是抑制细菌的生长，实现防腐功能。 添加抗坏血酸可以促进前面的反应，从而加快“显色”过程。 亚硝酸盐被许多人认为是“致癌物”。 其实它本身并不会致癌，只是当它与肉类中的氨基酸发生反应时，产生的亚硝胺才是致癌物质。 如果在肉中加入抗坏血酸，就会抑制这种转化过程，从而降低亚硝酸盐“可能”致癌的风险。
抗坏血酸有时会添加到不需要亚硝酸盐的肉制品中。 因为肉中的脂肪氧化会释放出不好的味道，也就是俗称的“哈喇味”。 如果加入抗坏血酸，它会抢先消耗周围的氧气，从而保护脂肪不被氧化，有助于保持肉质“新鲜”。 抗坏血酸本身很容易被氧化生成脱氧抗坏血酸。 这些脱氧抗坏血酸不甘“败家”，会偷取别人的氢原子重建家园。 人们利用这一特性，在面食加工中常加入抗坏血酸来改善面团性能，增加面团质地。 面粉含有面筋，它有许多硫醇 (qu) 基团——即一个硫原子和一个氢原子，而脱氧抗坏血酸会夺走它的氢原子。 当我们揉面团时，巯基中的氢原子会被脱氧抗坏血酸带走，剩下的稀疏原子会成对连接，形成所谓的二硫键。 当大量的二硫键形成时，面团中的面筋形成一个大的网络，增强了它的咀嚼性。 大多数情况下，食品添加剂用于改善风味、口感、增加食品稳定性等食品添加剂在果蔬及糖果制品中的应用，本身并无营养意义。 但抗坏血酸不属于这个“最”。 当用作食品添加剂时，通常称为“抗坏血酸”。 而且它还是人体需要的营养素——维生素C。维生素C不稳定，空气、光、热、金属容器接触都会使其失去活性或分解。 然而，正是它的不稳定性，使其具有良好的“抗氧化性”。
在体内，它保护细胞免受氧化损伤。 当添加到食物中时，它首先被氧化以保护食物中的其他成分。 ——摘自《食品与生活》（有删减） 1、文中的“营养食品添加剂”指的是什么？ 为什么说它有营养呢？ 请详细说明失踪党员情况描述职位描述总经理职位描述会计职位描述行政主管职位描述。 (4分) 2•请仔细阅读第②1④段，并在下面的横线上填写适当的内容。 财务内部控制制度的内容。 财务内部控制制度的内容。 人员招聘和部署的内容。 安全演练内容。 (4分) (1)抗坏血酸添加到果蔬汁中的作用机理是：能将醌类还原成原来的多酚状态； (2)添加亚硝酸盐的熟肉制品中添加抗坏血酸的作用机理是：； 能抑制亚硝酸盐与肉类氨基酸反应生成亚硝胺的转化过程。 请结合上下文说说下列句子中虚线字的含义和作用。 (4分) (1)如果在肉类中加入抗坏血酸食品添加剂在果蔬及糖果制品中的应用，就会抑制这种转化过程，从而降低亚硝酸盐“可能”致癌的风险。 (2)这些脱氧抗坏血酸不甘“败家”，会抢夺别人的氢原子重建家园。 4•本文③段用什么解释方法？ 它有什么作用？ （3分） 5、一般认为食品添加剂对人体有害，谈“剂”会变色。 看完这篇文章，你对食品添加剂及其用途了解多少？ 请谈谈文章的内容。
(4分) 答案：1.(4分)是指抗坏血酸。 (2分) 抗坏血酸是维生素C，是人体所需的一种营养素。 (1分) 具有良好的抗氧化性能，保护体内细胞免受氧化损伤。 (1 分) 2. (4 分) (1) 直接氧化，消耗多酚周围的氧气，保护多酚免受氧的攻击； (2分) (2)促进亚硝酸盐与肌红蛋白的反应，加速“染发”过程。 (2分) 3. (4分) (1)“可能”表示不确定，说明亚硝酸盐本身不会致癌，只有当它与肉类中的氨基酸反应生成亚硝胺时，才有致癌风险。 (1 分) 反映了解释性语言的准确性。 (1分) (2)《败家子》用一个比喻(1分)形象地说明了抗坏血酸很容易被氧化生成一种叫做脱氢抗坏血酸的物质。 (1分) (3分) 举个例子，(1分)具体说明抗坏血酸作为食品添加剂用途广泛，作用很大。 (2分) (4分) 并不是所有的食品添加剂都是有害的。 有些食品添加剂具有营养价值，有些食品添加剂可以改善风味和口感，增加视频稳定性。 （2分）食品添加剂只要合理使用，对人体是无害的。 （2分）如果答案是所有的食品添加剂都是有害的，则不给分）
