喝一种水溶液，其实跟青菜汤差不多

喝茶是喝一种水溶液，其实类似于蔬菜汤。

茶主要是水和各种具有色、味、香的物质。

这些物质从何而来？ 一杯茶里到底有什么？ 他们到底是做什么的？

茶多酚

茶叶中的茶多酚是一类重要的化合物，占茶叶总干物质的20%～35%。

茶多酚包括四大类物质：儿茶素类、黄酮类、花青素类、酚酸类和脱酚酸类。

茶多酚是茶与其他植物的重要区别，也是茶保健功能的主要成分。

茶叶中多酚的含量受环境、茶树品种、嫩度等多种因素的影响。

其中，儿茶素约占茶多酚总量的70%，是影响茶叶色、香、味的重要成分。

蛋白质

茶叶中蛋白质含量占干物质的20%～30%，但只有1%～2%的水溶性蛋白质可以直接利用。

这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

氨基酸

茶叶中的氨基酸是构成蛋白质的基本物质，其含量占干物质总量的1%～4%。

据研究，茶叶中含有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种氨基酸。

不同季节的氨基酸含量呈春季高、秋季低、夏季中等趋势，这也是春茶较清爽的原因。

氨基酸是茶的滋味和香气的主要贡献者。 它们可以中和多酚和咖啡因的苦味，同时演化出多种迷人的香气。 它们是高档茶叶不可或缺的组成部分。

生物碱

茶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和树皮碱。

其中，咖啡因的含量最大，约占干物质总量的2%～5%。

咖啡因有苦味，茶树不同部位的含量差异很大，叶中最多，茎中较少。 夏茶含量高于春茶，但含量随茶叶老化和季节变化而变化。

咖啡因易溶于水，是形成茶味的重要物质，也可作为鉴别真假茶的特征之一。

咖啡因对人体有提神、利尿、活血、助消化等多种药理作用。

碳水化合物

茶叶中含有多种糖类，包括水溶性单糖和双糖，以及淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等水不溶性多糖。

这些糖类的含量约占茶叶总干物质的20%～25%。

其中，多糖是衡量茶叶嫩度的重要成分。 茶嫩度低时，茶多糖含量高； 嫩度高时，多糖含量低。

果胶

茶叶中还含有果胶等物质，是糖类的代谢产物，其含量约占干物质总量的4%。

这些物质有利于茶叶加工过程中的手工揉捏整形，对茶汤的粘稠度也有很大的影响。

水溶性果胶是形成茶汤浓稠度和光泽度的主要成分之一。

有机酸

茶叶中含有多种有机酸，含量约占干物质总量的3%。

这些有机酸大多是游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和草酸等。

茶叶制作过程中形成的有机酸，如棕榈酸、亚油酸和乙烯酸，也很重要。

茶叶中的有机酸是茶香的主要成分之一。 已发现茶叶的香气成分中有25种有机酸。

有些有机酸虽然本身没有香气脂肪成分中的有机酸，但经过氧化后转化为香气成分，如亚油酸等； 一些有机酸是芳香成分的良好吸附剂，例如棕榈酸。

脂质

茶叶中的脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，约占干物质总量的8%。

这些物质对茶香的形成有积极作用。

在茶树体的原生质中，脂类物质可以调节物质的渗透，调节物质进入细胞。

颜料

色素是茶叶中的主要成分之一，可分为脂溶性和水溶性两种。

脂溶性色素主要有叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，不溶于水，对茶叶的颜色起着重要作用。

水溶性色素包括类黄酮、花青素和茶多酚的氧化产物等，也会影响茶叶的颜色。

六大茶类的颜色与茶叶中色素的含量、组成及转化有密切关系。

芳香物质

芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。

虽然内容不多，但种类却很复杂。 据分析，茶叶中的香气成分有300多种。

主要成分有醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、烃类、氧化物等。

鲜叶中的芳香物质主要是醇类化合物。 低沸点的绿叶醇具有浓郁的青草气味，高沸点的芳樟醇和苯乙醇具有清香和花香的特点。

维生素

茶叶中含有丰富的维生素脂肪成分中的有机酸，其含量占干物质总量的0.6%～1%。

维生素分为水溶性和脂溶性。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，其中以维生素A含量较多。

水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇，其中维生素C的含量最多。

喝茶可以吸收某些营养素，但脂溶性维生素不能直接吸收利用。

综上所述，茶叶中不同种类的化学成分相互作用，形成了茶叶独特的香气和滋味。 因此，了解这些成分对于制作优质茶叶至关重要。