白酒酿造技术的秘密-制曲技术

做酒做甜酒，只能变成舵柄

周书

原始社会，粮食因贮存不当而得不到保存

受潮后会发霉或发芽

发霉或发芽的谷物可以发酵成酒

这些发霉或发芽的谷物是原曲

原糖化发酵剂：

曲、舵、舵的混合体

发霉的谷物称为麴

发芽的谷物称为分蘖

酿曲

是因为酒曲上长了很多微生物

微生物分泌的酶

酵素能加速谷物中淀粉、蛋白质等的转化

转化为糖类、氨基酸

糖在酵母酶的作用下

分解成乙醇，即酒精

制曲技术的发展

我国最原始的曲形应该是散曲，即处于松散状态的酒曲，由磨碎或粉碎的谷物，在一定的温度、湿度和含水量条件下，微生物在其上生长而成。

块曲是一种具有一定形状的酒曲。 其制备方法是将原料加适量水揉匀，装入模具中，压紧定形，然后在一定的温度、水分和湿度下培养。 微生物。

东汉所著《说文解字》中有数个字，均注为“兵渠”。 东汉《四民乐令》也记载了块乐的制作方法，可见在东汉时期，形块乐十分普遍。

西汉的烧饼只是块状的原始形态。 北魏时期，有一种专门制作方块乐的模具，《齐民要术》中称其为“扇”。 有铁制的圆形模型，也有木制的长方形模型，大小也不一样。 使用弧形模具不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更重要的是可以统一弧形模具的外形尺寸。

长方体曲模优于圆形曲模，曲形堆叠节省空间。 也为曲室逐层培养曲片奠定了基础。 使用脚踏板一方面减轻了劳动强度，更重要的是踏板踩得更紧，减少了块状物的破损。

小趣制造科技

以大米、高粱、大麦等为原料，酌情添加几种中药。 所含微生物主要为根霉菌、毛霉菌和酵母菌。 在酿造过程中，它同时起到糖化和发酵的作用。 因为块小糖化酶酿酒，发热少，适合中国南方的气候条件。 用小曲酿制的酒称为小曲酒，如黄酒、甜米酒等。

大曲制造技术

大曲的主要原料是小麦，也可掺入小麦、大麦，再加上一定量的豌豆。 大曲酒酿造的酒品质较好，名优酒大多出自大曲。

大曲

小曲

大曲分为中温曲、中高温曲和高温曲。 中温曲以汾酒中使用的大曲为代表糖化酶酿酒，是一种清淡型白酒，最高温度在50℃以下； 中高温曲以浓香型白酒大曲为代表，最高温度大于50℃； 高温曲是用在酱香型白酒大曲中的代表。 当酒曲的温度达到60-65℃时，酒曲就会变质。 其糖化力、液化力、发酵力与中高温大曲相比最低，故用曲量最大。 茅台酒用曲粮比高的酒曲。 1:1。

麸曲与酒厂制造技术

麸曲主要以麸皮为原料，通过人工控制温度和湿度培育而成，主要起到糖化作用。 麸曲糖化发酵能力强，酿造原料利用率比传统曲高10%～20%； 麸曲生产周期短，便于机械化生产。

酒母是指含有大量可发酵成酒精的糖分的人工酵母培养液。 固体人工酵母培养物也称为固体酒母。

除上述小曲、大曲、麸皮外，还有麦曲、红曲也可作为白酒酿造的糖化发酵剂。