酱酒酿造技术——三高三长

“三高”是指高温制曲、高温积累、高温蒸馏；

“三长”是指基酒生产周期长、制曲时间长、基酒贮藏时间长。 历经端午制曲、重阳磨砂、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次浸酒，一年一个生产周期。

端午节

酒曲是粮食发酵成酒糟必不可少的原料，所谓端午制曲，就是每年端午节开始制作酒曲。 这是茅台镇正宗大曲酱香型白酒一个生产周期的开始，是决定白酒品质好坏的重要环节。 茅台镇酱香型白酒选用当地优质冬小麦为原料，一般采用40℃以上的高温制曲。 选好原料——粉碎小麦——加水搅拌母曲——将曲子踩入木箱——将曲子放入料仓中，如此一来，制曲就完成了。

重阳下沙

制曲完成后，时间又到了中秋重阳节，我们就进入了制作酱香型白酒的第二个关键步骤——重阳下沙。 酿造大曲酱香型白酒的原料是茅台镇当地的有机红穗高粱，高粱是春种秋收的植物。 重阳节是高粱的收获时节。

而且，重阳节过后，地温逐渐下降。 此时将粮食放入地窖发酵，温度容易控制。 同时，重阳节是雨水少的季节，赤水河水清澈见底，好出沙。 选择优质的水，吸收水中的微量元素，所以重阳节很适合下沙。

重阳节第一次投喂，即撒沙，占总投喂量的50%。 全高粱与碎高粱的比例为8：2，然后经过摊铺、加曲、敞口发酵、密闭发酵等步骤。 . 约一个月后，开坑，开始“二次投料”，即按1：1的比例加入高粱。 全高粱与碎高粱的比例为7:3。 润湿谷物后，过程与砂磨大致相似。 这次叫“须杀”。 沙子和沙子是“二次喂养”。 第二次喂料完毕后，不再添加新的饲料，只加曲蒸至取酒。

九道菜

酱香型白酒每次蒸馏后，都要将酒糟收集起来，摊开，放凉，与酒曲一起发酵。 这个过程要重复九次，直到农历二年八月底。 这就是为什么正宗的大曲昆沙酱香型白酒必须选用当地优质的红缨子高粱酿造。 红缨高粱粒小皮厚，与北方高粱不同，经得起九次反复蒸煮。

八次发酵

八次发酵是指酱香型白酒从开始磨砂到七次焙烧结束要经过8次发酵。 发酵过程中的高温堆积发酵过程是酱香型白酒的独创，酿造工艺的核心，也是充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。 与其他工艺白酒相比，酱香型白酒的发酵温度更高。

酱香型白酒高温大曲曲的糖化力低，几乎不含酵母。 在积累过程中，糖化酶含量逐渐增加，酵母菌数量显着增加，尤其是酿酒酵母在积累过程中得到了丰富。 当温度升至最高温度50-52℃时，迅速沉入窖内，有利于嗜热微生物的生长繁殖和新陈代谢，产香物质得到加强。

七次取酒

九道菜中前两道菜不带酒，只是增加发酵时间，争取更多的微生物。 然后将酒糟摊干，加入曲子，堆放起来，放入地窖。 第三次烹调开始取酒，每月一次，直至第七次取酒。 蒸煮后的酒要“断头断尾”，将头酒转移到下一轮酒粒中发酵。 七次提酒完成后，已是次年八月，酒厂开始“倒垃圾”。 从开始酿造到七次提酒完成，大概过了一年左右，也就是每年只有一个生产周期，也就是“酱酒”中的“1”。 七鸡曲酒又称七轮鸡酒。 每轮酒的特点都不同。 第一、二轮酒酸辣，三、四、五轮酒最好。 酱汁香气突出，口感醇厚。 六七转，酒焦而苦。

长期窖藏

酿造出来的新酒不能直接饮用，需要窖藏勾兑后才能出厂。 酱香型白酒必须在陶坛内存放3年以上。 陶坛透气性好，有利于空气中的氧气进入坛内与酒产生“微氧循环”，从而加快酒的酯化、氧化、还原反应速度，促进酱香型白酒在长期贮藏过程中的不断改良。 陈酿成熟，刺激性物质挥发，酒体更稳定，口感更醇厚。

精心调校

窖藏一定时间后糖化酶酿酒，根据酒体和需要进行勾兑。 整个勾兑过程完全以与酒勾兑的方式进行，不添加包括水在内的任何外来物质。 勾兑完成后，酒还要继续存放半年以上才能灌装上市。

从制曲、酿造、入窖、勾兑，再到出厂，最后酿造一滴正宗茅台镇大曲酱香型白酒，至少需要五年时间。 因此糖化酶酿酒，每一滴正宗的大曲酱香型白酒，都是时间的沉淀。而我们每一次饮用酱香型白酒，都可以说是在品味岁月赋予我们的亲情。