一粒高粱，能够成为一滴美酒，酒曲是基础！

导语：中国4大名酒都是大曲酒，何为大曲，大曲酒到底香在哪里？

一粒高粱，能够成为一滴美酒，酒曲是非常重要的核心灵魂，在白酒行业，酒曲通常被称之为曲药，含有丰富的微生物菌酶，在酿酒过程中起到糖化、酒化和生香的作用，酒好不好，酒曲是基础。

最早对于酒曲的应用，就是在发霉的粮食中发现的，所含的主要成分就是根霉、毛霉和酵母菌，先有霉菌将粮食中的淀粉，走多糖转化成单糖，外由酵母菌对单糖尽心发酵生成酒精。

酒曲的制作，就是将粮食粉碎、打湿，再制作成大小不同的形状，加入母曲或者放在制曲房进行培育，让有利于酿酒的霉菌在曲块上生长繁殖。

从古至今，酒曲的发展历经几千年的进化和演变，馒头、面包、酱油、醋等等，所有发酵食品的酵母，都是来自于酿酒的酒曲，而酒曲的种类根据使用的需求，还是可以分为很多种的。

按照原料，有麦曲、米曲、麸曲等等，有的酒曲还会加一些豌豆在里面，以增加酒曲的黏性，粘度过高则要加入麸皮增加透气性。

常见的酒曲酱香型大曲酒，有大曲、小曲、麸曲、麦曲、红曲等等，不同酒曲原料不同，制作工艺也不同，因此所含有的微生物种类和数量则是大相庭径。

麦曲和红曲的发酵能力弱，酿不出纯度高的蒸馏酒，通常都是用于米酒、黄酒、醪糟等低度酒的酿造。

小曲和麸曲所含菌种纯度比较高，发酵能力强，出酒率高，对工艺要求简单，农村自酿酒、小酒坊、江小白、二锅头这类酒体结构、层次比较简单、价格比较低廉的白酒，都是用小曲或麸曲酿酒。

大曲制作工艺复杂、成本高、发酵能力弱，但是菌种成分复杂，因此酿出的酒层次突出、酒体厚重，不只是第一届评选的四大名酒，包括后续评选的八大名酒，其实都是大曲酒。

根据制曲时温度的不同，还分为高温大曲、中温大曲和低温大曲，三种大曲所酿造的白酒香型，则为当今白酒三大基础香型：酱、浓、清，可见酒曲在白酒的酿造过程中是何其重要！

在众多的大曲酒当中，酱香酒对于酒曲的要求是极为苛刻的，但凡是有一点规模的酒厂，都不会外购酒曲，而是按照老传统人工制作。

比如国康酒业，位于赤水河沿岸的茅台镇，厂区内有自己的曲房，每年端午节开始制作高温大曲，这样才能保证酒的品质是牢牢握在自己手中的。

早先的国康酒厂，只酿酒、不卖酒，酒都是直接被其他大一点的酒厂直接收走了，更类似白酒代加工企业，因为酒质稳定，信誉也比较好，在行业内还是小有名气。

除了酒厂业务，全国也有一部分喜欢喝他们家酒的老客户，都是喜欢大曲酱香酒的这个味道，为了方便这些老客户携带、宴请、送礼，这才推出了国康系列的成品酒，在原有的价格基础上，只加了包装成本，因此性价比还是非常高的。

尤其是康10这款中国红、盘龙浮雕、天地开盖的年份酒，灌的都是10年老酒坛里的酒，小批量勾调，香醇浓郁，油润细滑。

高温大曲所赋予的酱香、焦糖香、烘烤香层次丰富，性价比很高，若不是酒厂自产自销酱香型大曲酒，同样的价格，自己开车去茅台镇连一斤散酒都买不到。