一下：白酒到底是怎么酿出来的?白酒的酿造过程分为

中国酒文化源远流长，酒产品也博大精深。 饮酒已经成为中国人生活的一部分。 都说酒是食之精，越喝越年轻，那么问题来了：白酒是怎么酿造的？

白酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两部分。 发酵是指发酵过程，需要糖和酶。 糖类包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量葡萄糖，可以直接发酵。 谷物中含有大量的淀粉，淀粉经加工可生产麦芽糖。 糖在一定温度下与酶反应生成乙醇和二氧化碳。 这个反应过程称为酒精发酵。

其实，酿酒的原理其实很简单。 无非就是利用微生物发酵一定浓度的酒类的过程。 当然，实际操作远没有那么简单。 粗略地说，一瓶白酒的诞生一般要经历几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。 那么今天唐三井和赖燕就主要带大家了解一下酿造白酒的出品率问题：

影响成品率的因素有很多。 如果不知道问题出在哪里，就很难下手。 我的大多数朋友都是卖酒的。 如果产量低，会大大增加生产成本，造成利润损失，甚至会亏本，而且酒不生产也会影响酒的质量，从而影响白酒的销售，因为不正常的发酵会产生很多有害物质，影响酒的品质。

接下来，我们将介绍5种不同因素对出酒率的影响，以及相应的调整方法。 大家可以对比一下同学们烤酒的经历。 主要有以下几个因素。

(1)：将起始淀粉浓度控制在合适的范围内

白酒发酵的基本原理：

白酒发酵过程是淀粉通过糖化过程转化为葡萄糖，然后酵母在厌氧条件下将葡萄糖转化为乙醇。

注意：酿酒酵母不能直接使用淀粉。 淀粉必须先变成糖利用酵母菌酿酒时，然后变成酒。

白酒发酵的一切操作和控制条件都是围绕这一基本原理进行的。

谷物中的淀粉是酿酒的有效成分。 淀粉浓度的概念是淀粉在整个物料中所占的比例。 例如，大米的淀粉含量为70%利用酵母菌酿酒时，那么100斤大米就含有70斤淀粉。 这70斤淀粉是酿酒的关键。

酒的初始淀粉浓度一般控制在20-30%，最佳。 我们酒的谷物淀粉含量一般在60-70%之间，不同谷物的淀粉含量也不同，例如：

谷物 - 淀粉含量

大米 - 约 70%

玉米 - 约 65%

小麦 - 约 65%

高粱 - 约 70%

控制起始淀粉浓度一般有两种方法：

第一种是液体发酵，一般100斤粮食加水200-300斤。

二是固态发酵，加入酒糟。 酒糟是蒸过的酒糟，在使用前冷却到合适的温度。 酒糟的比例一般为100斤粮食加酒糟300～500斤。

根据季节和拌粮残淀粉含量的不同，夏季气温高，淀粉浓度一般需要控制在比较低的水平，所以拌粮一定要大一些，夏季升温缓慢冬季，淀粉浓度需要控制在较高水平。 等级。

如果初始淀粉浓度不控制在20-30%会怎样？

首先是淀粉的浓度很高。 比如将粮食蒸熟后加入曲药，直接上桶发酵。 在这种情况下，我们使用的任何曲药都不会完全发酵。 在这种情况下，可以酿酒，但粮食产量高。 非常低。

第二种情况，如果淀粉的浓度很低，比如100斤粮食加500斤水进行液体发酵，发酵液很稀。 在这种情况下，发酵强度低，发酵缓慢，容易感染细菌，往往会出现出酒率低的问题。

了解了这个原理之后，我们就可以在实际操作中灵活调整。 这就是初始淀粉浓度对得率的影响。

(2)：酿酒过程中需要适量的空气

首先说一下原理：

在白酒发酵初期，酵母菌、根霉菌等微生物利用空气中的氧气进行好氧发酵。 细胞数量增加，一些酶如代谢葡糖淀粉酶和淀粉酶有助于分解谷物。 发酵中后期，氧气耗尽。 这时，酵母开始厌氧发酵产生乙醇。

如果控制不好，就会出现异常发酵。

第一种情况是溶解氧太少。 如果你做液体发酵，发现发酵时冒泡少，没有动静，而你做固态发酵，发现升温慢，那你就要考虑是不是溶氧不足了；

第二种情况是溶解氧过多。 最有可能出现的情况是酸败，因为大部分细菌都是好氧菌。 如果前期菌数增多，发酵会直接失败。

酿酒过程中控制适量空气量的实际操作：

第一个是液体发酵。 发酵前3天，每天搅拌发酵液1-2次，搅拌后立即密封。 一方面，搅拌过程将沉降的谷物打散，防止结块，另一方面，很重要的因素是将部分氧气溶入其中。

二是做固态发酵。 固态发酵会使坏谷物变硬并结块。 在这种情况下，应增加谷壳壳的使用。 谷壳的主要目的是松动。 只有坏粒足够松散。 入缸发酵时，溶氧适当，发酵正常。 麸皮的主要成分是纤维素，本身不产酒，含有糠皮的酒糟适口性差。 此外，麸皮对蒸酒也很有帮助。 发酵后酒醅变硬，不易蒸酒。 这时候加入一些糠壳可以让酒更容易蒸熟。